Посетите Дворцовую площадь

Как подставлять соответствующий номер телефона в шапке при смене региона?

Точно также как и любой другой текст. Например, свойство для телефона в инфоблоке регионов - "Телефон" (PHONE), значит есть 3 способа:
В поставке модуля есть компонент "Подстановка переменной", вы можете использовать его. В настройках нужно указать свойство "Телефон". Также есть компонент "Тексты с динамикой". С помощью его можно написать, например, "Наш телефон - #VREGION_PHONE#". Также вы можете использовать и переменную сессии, например,